Schleswig-holsteinische Weihnachts-Tradition

Die köstlich-deftige Küche Schleswig-Holsteins ist heißgeliebt und weit über ihre Grenzen hinaus bekannt. So einzigartig wie das Land zwischen den Meeren, so außergewöhnlich sind auch die Rezepte. Ob Schwarzsauer, Meelbüdel oder Labskaus, für manch Auswärtigen klingt das schon recht exotisch. Doch zu Weihnachten muss er sich keine Gedanken machen; da greift der Ostholsteiner gerne zu Überliefertem und bringt Spiegelkarpfen oder Gans auf den festlich geschmückten Tisch. Das Federvieh genießen wir gerne knusprig, meist gefüllt mit Maronen, Zwiebeln, Äpfeln oder Backpflaumen und kaufen es gerne direkt vor der Haustür. Denn nur von hier schmeckt sie so einmalig. Das „Gütezeichen Schleswig-Holstein“ ist ein sicherer Garant, absolute Premium-Qualität zu erhalten. Und was der Gans recht, ist auch dem Karpfen billig. Denn nicht jeder Karpfen ist ein echter „Holsteiner“. Nur ein Fisch, der festgelegte Kriterien erfüllt, darf sich als solcher bezeichnen. So kann der Schlemmer sicher sein, dass sein Weihnachtsschmaus auch aus einem schleswig-holsteinischen Gewässer kommt. Denn gerade das letzte Wachstumsjahr ist beim Karpfen entscheidend, da es für die Gewichtszunahme und die Geschmacksentwicklung verantwortlich ist. Außerdem wächst bei uns der Karpfen langsamer heran und bildet so ein besonders fettarmes, festes weißes Fleisch aus.

Spiegelkarpfen
Für das feine Festgericht nehme man einen Spiegelkarpfen von 7 bis 8 Pfund, halbiere ihn und schneide jede Hälfte in 4 gleichmäßige Stücke. Dazu kommen 6 l Wasser, Essig, Salz, 1 Zwiebel, 1 Bund Suppengemüse, 1 Lorbeerblatt, 1 Teelöffel Nelken, 1/2 l Milch, 1 EL Crème fraîche, 1/2 Zitrone, 80 g mittelscharfer Senf, 80 g Butter, 0,2 l Sahne, Salz, Pfeffer, 1 Teelöffel Honig. Aus 6 Litern Wasser, viel Salz, Essig, Lorbeerblatt, Nelken, Zwiebeln und Suppengemüse wird ein Sud gekocht. In diesen gibt man den portionierten Karpfen, lässt ihn einmal aufkochen und dann 20 Minuten am Herdrand ziehen. Zur Senfsauce nimmt man 1/2 l Sud, gibt ihn durch ein Sieb und lässt ihn etwas aufkochen. Dann Crème fraîche und Senf vermischen, dazugeben, einmal kurz aufkochen und unter ständigem Rühren die kalte, in Flöckchen zerteilte Butter und Sahne darunter schlagen, sodass eine glatte Bindung entsteht. Mit Pfeffer, Salz, etwas Honig sowie etwas Zitronensaft abschmecken. Den Karpfen aus dem Sud nehmen, gut abtropfen lassen, auf einem Teller anrichten und leicht mit der Senfsauce überziehen. Dazu passen am besten Salzkartoffeln!

Gänsekeule süss-sauer
Charakteristisch für Ostholstein ist Gänsekeule süss-sauer, doch auch die ganze Gans findet immer mehr Liebhaber. Darum haben wir für Sie, liebe Leser, zwei Rezepte herausgesucht. Gänsekeule süss-sauer (für 4 Personen): 1,5 l Wasser, 0,25 l Tafel-Essig, 0,25 l Branntweinessig, 40 g Salz, 6 EL Zucker, 5 Nelken, 3 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner, ½ gehäutete Zwiebel, 4 frische Gänsekeulen nicht zu klein (ca. 500g), brauner Zucker, Mehlbutter. Aus den erstgenannten Zutaten einen Fond bereiten und ca. 30 Min. auf kleiner Flamme durchziehen lassen. Dann die Gänsekeulen mitsamt Knochen hineingeben und ca. 2 ½ Std. langsam garen. Kurz ruhen lassen, herausnehmen, mit braunem Zucker bestreuen und im Backofen bei 250° C bräunen. Für die Sauce Zucker im Topf karamellisieren und mit dem durchgeseihten Fond ablöschen, mit Mehlbutter binden und nochmals abschmecken. Dazu schmecken gut Apfelrotkohl und Salzkartoffeln.

Gans mit Apfel-Rotkohl
Gans mit Apfel-Rotkohl (für 4 Personen): 750 g Äpfel, 750 g Knollensellerie, 50 g geräucherten, durchwachsenen Speck, 4,5 kg Gans küchenfertig, 3 TL Majoran, 2 kg frischen Rotkohl, 3 Zwiebeln, 8 EL Rotweinessig, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürzgurken, 3 EL Mehl, 1 TL Zucker. Die Äpfel, bis auf 2 und den Sellerie schälen, waschen, würfeln. Speck ebenfalls würfeln, in einer Pfanne auslassen. Äpfel und Sellerie im Speckfett andünsten. Die Gans von ihren Innereien und dem Fett befreien. Waschen, trockentupfen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Mit der Apfel-Sellerie-Speck-Mischung füllen. Öffnung verschließen und die Keulen zusammenbinden. Gans mit der Brust nach oben auf die Fettpfanne des Backofens legen. 1/8 Liter kaltes Wasser angießen. Innereien mit aufs Blech legen. Im Ofen bei 175 Grad ca. 4 Stunden braten. 1/2 Liter heißes Wasser angießen. Kohl putzen, waschen, in Streifen schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln, 40 g Gänsefett auslassen, Grieben entfernen. Kohl und Zwiebeln andünsten. 1/4 Liter Wasser, Essig, Gewürze und Zucker zugeben. Ca. 1 1/2 Stunden garen. Rest Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. Nach ca. 1 Stunde zum Rotkohl geben. Gans herausnehmen. Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Bratensatz mit 3/8 Liter Wasser lösen, durchsieben und zufügen. Reichlich Fett abschöpfen. Fond aufkochen. Mehl und etwas Wasser glatt rühren und die Soße damit binden. Aufkochen und abschmecken. Die Gans mit dem Rotkohl anrichten, Soße extra reichen. Am besten schmecken dazu Kartoffelknödel. Möge Ihnen, liebe Leser, Ihr persönlicher Weihnachtsschmaus bestens munden; ob er nun aus o.g. Gerichten besteht, oder - ebenfalls ganz klassisch - aus feinem Kartoffelsalat mit heißen Würstchen. Denn das ist auf jeden Fall schneller herzustellen und bietet somit viel mehr Zeit zum Feiern!

Quelle: www.gzsh.de, www.kochrezepte.de