Kürbis mit Stern

Am Kürbis scheiden sich die Geister. Für die einen ist er hmm-lecker, für die andern schlichtweg eine Zumutung. Gut, alleine gesehen hat er nicht viel zu bieten, außer jeder Menge Vitamine, Mineralien und Ballaststoffen. Deswegen kommt er hierzulande eben meist als schlichtes Süppchen daher. Das tut ihm weh. Denn durch den milden Eigengeschmack ist er idealer Begleiter feiner Speisen. Diese wollen wir Ihnen, liebe Leser, heute präsentieren. Die Besten der Besten, die Sterneköche der Lübecker Bucht, geben nur für Sie ausnahmsweise (!) ihre Kürbisrezepte preis. In einer Zeit, in der Kochshows in den TV-Rankings ganz oben stehen, in der überall gebrutzelt und gesotten wird was das Zeug hält und oft die Qualität der Quantität weichen muss, haben wir einen Gang heruntergeschaltet und präsentieren Ihnen Inspiration gepaart mit meisterlichem Können: Sterne-Kürbis eben! Der einzige mit 2 Sternen im MLB-Land ist Kevin Fehling, Chef des Gourmetrestaurants „La Belle Epoque“ im COLUMBIA Hotel Casino. Fehlings individuelle und unverkennbare Handschrift überzeugte erneut die Juroren aller wichtigen Gourmetbewertungsorgane. So verlieh „Der Feinschmecker“ Fehling in diesem Jahr erstmals drei FFF – davor waren es zweieinhalb. Und der Varta-Führer gibt dem Gourmet-Restaurant drei Diamanten sowie den Varta-Tipp für Küche und Service. Seit sechs Jahren überzeugt der gebürtige Delmenhorster als Küchenchef des „La Belle Epoque“. Im Herbst 2007 erkochte er sich seinen ersten Stern im Guide Michelin. Und jetzt hat ihn auch noch das Diners Club Magazin in der Kategorie „Koch des Jahres“ für die Gold Awards 2011 nominiert. Von ihm kommt das Rezept „Lecker Kürbischutney“. Christian Scharrer kocht im Buddenbrooks Restaurant im Grand Spa A-ROSA in Travemünde auf. Der sympathische junge Koch aus dem Badischen hat dem Buddenbrooks einen hervorragenden Ruf verschafft, denn seine Küche ist denkwürdig, Dabei kocht das Naturtalent aus dem Bauch heraus und ist das allerbeste Beispiel dafür, wie aus der Kombination von jeder Menge angeborener Begabung, Fleiß, Wissensdurst, Freude am Kochen und immerwährender Neugierde ein absolut genialer Küchenkünstler entstehen kann. Er serviert „Cannelloni von Langostino und Kürbis an Pimento-Ingwer-Sauce mit süss-sauerem Kürbis und Herbsttrompeten“. Seit 20 Jahren ist Thomas Lemke an der Seite von Lutz Niemann in der Orangerie in Timmendorfer Strand kreativ. Die rechte Hand Sternekochs sah seinen Platz von frühester Jugend an am Herd. Aufgewachsen „drüben“, als die Mauer noch stand, hat er sich von Westfreunden „essen und trinken“ und den „Feinschmecker“ schicken lassen, deren Rezepte verinnerlicht und den „Westen“ um die vielen phantastischen Produkte beneidet. Über Ungarn machte er rüber und suchte sich einen der besten Spitzenköche der damaligen Zeit in Kaiserswerth bei Düsseldorf aus, stellte sich vor – und wurde prompt engagiert. 2,5 Jahre dauerten seine dortigen Lehrzeit und seitdem ist er in Timmendorfer Strand. Für die MLB-Leser hat er „Butternut-Kürbisschaum mit Birne und Chicorée“ kreiert. Gunther Ehinger vom Gourmet-Restaurant DiVa des Fünf-Sterne-Hotels BelVeder hat sich seinen Stern bereits mit 29 Jahren erkocht. Er ist der Star des kleinen, intimen Genießertempels mit 20 Plätzen direkt am Ostseeufer, den er mit einer absolut hinreißenden Küche zum Feinschmecker- Mekka macht. Bei ihm gibt es „Gegrillte Gänsestopfleber mit Kürbis, Feldsalat und Süßweinvinaigrette“.
Die Exklusivrezepte der vier Ausnahme-Kochkünstler können Sie hier nachlesen und vor allem nachkochen. Dazu wünschen wir einen sternemäßig guten Appetit. Und für alle unter uns, die lieber schlemmen als arbeiten – die können sich die Köstlichkeiten von den Meistern ja auch direkt servieren lassen.

Kürbis mit Stern -Rezepte

Lecker Kürbischutney
von Kevin Fehling

Zutaten: 400 g Ananas, 200 g Kürbis, 200 g Zwiebel (rot), 200 ml Riesling Wein,
50 ml Balsamico, 1 TL Mittelscharfer Senf, 1 EL Curry, 1/2 TL Koriander gemahlen, 1 EL Schwarzer Tee, 1TL Salz, 1 Knoblauchzehe, 50 g Limonengras.

Zubereitung: Ananas schälen, in kleine feine Würfel schneiden, Kürbis waschen, schälen, entkernen, kleine Würfel schneiden. Limonengras fein schneiden,
Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Würfel schneiden und mit den Knoblauchwürfeln in etwas Olivenöl andünsten - mit Balsam-Essig und dem Wein ablöschen und runterreduzieren ,Currypulver dazugeben, Koriander und den schwarzen Tee mörsern, ebenfalls in den Topf geben und unterrühren. Ananas und Kürbis dazugeben und 15 Minuten leicht köcheln lassen - ständig unter Aufsicht rühren. Am Ende mit ein wenig Senf vorsichtig abschmecken.  

Christian Scharrer:
Cannelloni von Langostino und Kürbis an Pimento-Ingwer-Sauce mit süss-sauerem Kürbis und Herbsttrompeten.

Zutaten: Cannelloni, Kürbis (in Rechtecke geschnitten, 7 x 10 cm, 4 Stk), 150 g Langostinofleisch, 100 g Sahne, 1 EL Kürbiswürfel geschmort, 1 TL Koriander, 1 Msp. Curry Mumbai, Salz, Cayenne-Pfeffer, 1 TL Reduzierter weißer Portwein, 4 Langostinoschwänze, ausgebrochen

Zubereitung: Langostinofleisch salzen und anfrieren, mit Sahne in der Moulinette pürieren, durch ein feines Sieb streichen. Langostinoschwänze in Würfel schneiden, mit der Farce vermengen, Farce abschmecken und mit den Kürbiswürfeln versetzen. Die Kürbisrechtecke einsalzen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen, abwaschen und abtrocknen. Die Langostinofarce aufdressieren und als Cannelloni eindrehen. Cannelloni in gebutterte Klarsichtfolie drehen und im Steam Basket 9 Minuten dämpfen.

Pimento-Ingwer-Sauce
Zutaten: 4 Paprikaschoten rot, 1 Ingwerknolle (walnussgroß), 3 Schalotten, 1 Knoblauchzehe, 125 ml weisser Portwein, 60 ml Champagner, 250 ml kräftige Hühnerbrühe, 1 Msp. Garam Masala, 1 Msp. Piment d’Espelette, Salz, Pfeffer, 60 g kalte Butter.

Zubereitung: Schalotten und Knoblauch in Brunoise schneiden, in Butter anschwitzen, den feingeschnittenen Ingwer zufügen, Paprika in Stücke schneiden und langsam mitanschwitzen, ohne Farbe, mit Champagner und Portwein ablöschen, reduzieren, Geflügelfond zugeben und um 2/3 reduzieren. In Mixer geben und kurz anmixen, abpassieren, in Mixer geben und mit der kalten Butter aufmontieren, abschmecken.
Süss-saurer Kürbis

Zutaten: 24 ausgestochene Kürbiskugeln, 100 g Herbsttrompeten, Fond, 100 ml Weisswein-Essig, 100 ml Wasser, 120 g Zucker, 1 Zitrone (Abrieb), 2 Nelken, ½ Zimtstange, 1 Chilischote, 1 St. Ingwer, ½ TL Salz.
Zubereitung: Aus allen Zutaten einen Fond herstellen, Kürbiskugeln und die geputzten Herbsttrompeten darin garkochen, alles zusammen in Einweckgläser füllen und 48 Stunden ziehen lassen.
Anrichten: Den gedämpften Cannelloni auf gewärmte Teller platzieren, mit der aufgeschäumten Pimentosauce nappieren (übergießen), die erwärmten Kürbiskugeln und Herbsttrompeten verteilen.

Thomas Lemke kocht Butternut-Kürbisschaum mit Birne und Chicorée

Zutaten: Für 4 Personen braucht man dazu 40 g Butter, 2 Schalotten, 1 fein gehackte Knoblauchzehe, 200 g Butternut-Kürbis geschält, entkernt, grob gewürfelt, 0,5 l Geflügelfond, 300 ml Sahne. Dazu 2 Chicoreédolden, 2 Williamsbirnen, 4 TL Zucker, 40 g Butter, 20 ml alter Balsamico-Essig, Fleur de Sel.

Zubereitung Kürbisschaum: Knoblauch und Schalotten in der Butter hell anschwitzen. Kürbis, Geflügelfond und Sahne dazugeben, etwa 30 Min. mit geschlossenem Deckel garköcheln. Alles mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durch ein feines Sieb streichen. Noch heiß in einen 0,5l Thermo- Siphon füllen. 1 Kapsel aufschrauben und kräftig schütteln.

Zubereitung Chicorée und Birne: Die Chicoréedolden von den äußeren Blättern befreien und der Länge nach in vier Segmente schneiden. Darauf achten, dass die Blätter nicht abfallen (die Wurzel nur leicht herausschneiden). Birne jeweils der Länge nach in 8 Teile schneiden und vom Kerngehäuse befreien. Die Birnen und den Chicorée in getrennten Pfannen in Butter und Zucker karamellisieren und mit Balsamessig ablöschen.
Anrichten: Birnen und Chicorée in einem tiefen Teller anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und den Kürbisschaum in die Mitte sprühen. Als Garnitur eignen sich fein geriebene Spekulatiusbrösel und geröstete Kürbiskerne über den Schaum gestreut.

Gunther Ehinger und seine gegrillte Gänsestopfleber mit Kürbis, Feldsalat und Süßweinvinaigrette.

(Rezept als Vorpeise/Zwischengericht für 4 Personen):
Gänsestopfleber
4 Stück Gänsestopfleber à 40-50 g, alternativ Gänseleber oder Entenleber
Die Gänsestopfleber von beiden Seiten kurz scharf angrillen. Und dann in den Ofen bei 150 °C fertiggaren.
Kürbispüree und gerösteter Kürbis - Zutaten: 1 kleiner Maronenkürbis oder ca. 700 g Hokkaidokürbis, 30 g Butter, Geflügelfond, 100 g Sahne, 50 g Weißwein, 50 g Noilly Prat, Salz, Zucker, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Sezchuanpfeffer.

Zubereitung: Den Kürbis schälen, das Kerngehäuse entfernen. 550 g Kürbis in grobe Stücke schneiden und in 25 g Butter mit etwas Salz und Zucker anschwitzen, mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und den Alkohol einkochen, dann mit Sahne auffüllen und den Kürbis weichkochen. Bei Bedarf etwas Geflügelfond auffüllen. Den weichgekochten Kürbis pürieren und passieren und noch einmal abschmecken, dabei sollte man versuchen, den natürlichen Geschmack zu unterstützen und nicht zu überwürzen.

Den restlichen Kürbis in feine Streifen schneiden und in einer Antihaft-Pfanne mit 5 g Butter kurz anrösten, sodass der Kürbis eine schöne goldbraune Farbe bekommt und noch etwas Biss hat. Die Streifen mit Salz, Zucker, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und Sezchuanpfeffer würzen.

Feldsalat und Süßweindressing: Zutaten: 120 g Feldsalat, gewaschen und von den Wurzeln befreit, 1 Stk. Schalotte, 20 g Staudensellerie, 1 größerer  oder 2 kleine weiße Champignons (die Lamellen sollten möglichst hell sein), 1 schwarzes Pfefferkorn, angedrückt, 5 g Butter, 10 g Noilly Prat, 10 g Weißwein, 10 g Beerenauslese, 100 g Geflügelfond, Beerenauslese und Traubenkernöl zum Abschmecken.
Zubereitung: Die Gemüse mit dem Pfefferkorn in der Butter farblos anschwitzen, mit Noilly und Beerenauslese ablöschen und einkochen, mit Geflügelfond auffüllen und auf fast die Hälfte reduzieren. Das Ganze leicht mit Mondamin abbinden, passieren und mit Beerenauslese und gutem Traubenkernöl abschmecken.

Kandierte Zitronenschale: 1 Biozitrone, 50 g Zucker
Zubereitung: Die Zitrone gut lauwarm waschen, abtrocknen und dann die Schale mit dem Sparschäler schälen und darauf achten, dass möglichst wenig weißes Fruchtfleisch an der Schale ist. Die Schale in feine Streifen schneiden und dreimal kurz in Wasser blanchieren, damit sie nicht mehr bitter schmeckt. Die Schalen sollten noch einen leichten Biss haben. 50 g Zucker mit 50 g Wasser aufkochen und die Schalen in dem Zuckerwasser ein paar Tage einlegen.

Süß-salzige Kürbiskerne: 30 g Kürbiskerne, Salz, Zucker, ein Spritzer Zitronensaft.

Aus 10 g  Zucker mit etwas Wasser einen Karamell kochen , die Kürbiskerne zugeben und unter ständigem Rühren bis zum „Knacken“ nicht zu heiß karamellisieren, dabei Salz und Zitronensaft zugeben.  Die Kerne aus der Pfanne auf Backpapier geben und dabei darauf achte, dass die Kerne nicht übereinander kleben, sondern möglichst einzeln liegen. Abkühlen lassen.
Weitere Zutaten: Gutes Kürbiskernöl, Geflügeljus mit etwas Süßweinreduktion

Anrichten: Das warme Kürbispüree dekorativ auf dem Teller verteilen, Zitronenschale, Kürbiskern und Kürbiskernöl anlegen. Die Gänsestopfleber auf den Kürbisstreifen anrichten und als Letztes den marinierten Feldsalat, etwas Dressing und die Jus zugeben.

Wir wünschen viel Vergnügen beim Nachkochen!