Gesundes aus Fluss, See und Meer - Fisch ahoi !

Fisch schwimmt - und zwar auf einer Welle des Erfolgs. In den Küchen der Welt schätzen Profis und Hausfrauen den Genussfaktor genauso wie die positiven Gesundheitsaspekte der Tiere aus Fluss, See und Meer. Zweimal pro Woche gehört Fisch auf den Teller, empfehlen viele Ernährungsexperten. Immerhin schaffen wir fast 15 Kilo pro Kopf und Jahr. Dabei waren und sind wir im Norden Deutschlands die "Fischhochburg" des Landes, packen häufiger als die „Südländer“ Fisch in den Einkaufskorb, haben mehr maritime Spezialitätenrestaurants und bergeweise Rezepte auf Lager. In diesem Sinne: Fisch ahoi! Seafood hat wie kaum ein anderes Nahrungsmittel eine Fülle an Mineralstoffen, Eiweiß, gesunden Fettsäuren und Vitaminen zu bieten, ist leicht und bekömmlich, gleichzeitig auch optisch ein Genuss. Doch die "inneren Werte" überzeugen am meisten: So ist das Fischeiweiß dank seines hohen Gehalts an wichtigen Aminosäuren leicht verdaulich und perfekt für den menschlichen Körper, der es zum Aufbau von Muskeln und Abwehrzellen benötigt.

Auch das Fett kommt hier gut weg, denn zahlreiche Vitamine sowie die Spurenelemente Jod und Selen sind notwendig für viele Körperfunktionen. Fettfische aus dem Meer, wie Schwarzer Heilbutt, Hering, Makrele, oder Thunfisch, besitzen dazu einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, die einen positiven Effekt auf den Blutdruck sowie die Konzentration der ungesunden Triglyceride im Blut haben. Der Deutschen liebste Fische sind Alaska- Seelachs, Hering, Thunfisch, Lachs und Kabeljau. Fernab des Beliebtheits-Rankings lieben wir die Vielfalt zwischen Aalund Zander. Ganz gleich, ob Garnele oder Makrele, Lachs oder Hummer, Wels oder Seezunge: frisch muss das Meeresgetier sein! Keinesfalls dürfen die Kiemen verklebt, bräunlich oder gar grau aussehen. Die Schuppenschicht frischer Fische liegt feucht glänzend und fest an, die Augen sind klar, rund und prall gewölbt. „Beim Fischkauf sind alle Sinne gefragt.

Wer wissen will, ob ein Fisch wirklich frisch ist, sollte ihn nicht nur angucken und anfassen, sondern auch beschnuppern. Frischer Fisch hat kaum Eigengeruch, riecht also nicht nach Fisch, sondern frisch nach Meer und Salz. Wenn Fisch ‚fischig’, säuerlich oder tranig riecht, sollte man ihn besser nicht verwenden“, rät Martin Volkelt, Produktentwickler der "Deutschen See". Bei Meeresfrüchten bestimmt der Duft ebenfalls die Qualität: nicht fischig, sondern eben nach Meer. Muscheln müssen beim Kauf eine geschlossene Schale haben oder sich bei Berührung zusammenziehen. Sollten sich manche beim Kochen nicht öffnen: weg damit. Seafood sollte man generell an dem Tag kaufen, an dem es auf die Teller kommt. Bei uns im Norden ist es ziemlich einfach, den Fischhändler seines Vertrauens zu finden. Der weiß genau, wann welcher Fisch Saison hat, und er kann ihn auch häuten, ausnehmen und filetieren.

Dank vieler verschiedener Arten und der Feinschmeckerküchen der Welt ist die Vielfalt der Gerichte riesig. Fisch schmeckt immer: Ein Lachsbrötchen zum Frühstück, mittags Aal blau, abends ein exotisches Fischcurry und zu später Stunde einen Shrimpscocktail. Gebraten in der Pfanne, zubereitet auf dem Grill, roh als Sushi, gedünstet, gebacken, als Suppe, Auflauf, auf Brot oder als Fischbrötchen … in jedem Fall: ein guter Fang!

Einfach und schnell:
Lachstatar

400 Gramm rohes, festes Lachsfilet enthäuten
und entgräten. Den Fisch in ganz kleine Würfelchen
schneiden und mit zwei Esslöffeln feinem
Olivenöl vermischen. Anschließend mit einer
ganz klein geschnittenen Schalotte, einem Esslöffel
gehackter Dillspitzen, Meersalz, Pfeffer und
dem Saft einer Zitrone vermischen. Mit einem
Zitronenachtel und Meerrettichsahne servieren.

Raffiniert:
Rote Meerbarbe mit Kapern-Estragon-Brotsalat

Zutaten für 4 Personen:
8 kleine Rote Meerbarben-Filets à 50 g,
bspw. "Tiefgekühlte Gourmetportionen"
von "Deutsche See"
1/2 Ciabatta-Brot
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
80 ml Olivenöl
8 Kirschtomaten
1 Bio-Zitrone
80 g Kapern
1/2 Bund Estragon
Fleur de Sel

Zubereitung (ca. 40 Minuten):
Für den Brotsalat das Ciabatta grob würfeln. Anschließend
den Knoblauch im Olivenöl leicht anbraten,
die Brotwürfel hinzufügen und mit
anrösten. Dann die Brotmischung flach auf ein
Backblech verteilen und für ca. 30 Minuten bei
120 Grad im Backofen trocknen. Währenddessen
die Tomaten halbieren.
Das Backblech aus dem Ofen ziehen und die Tomaten,
etwas Zitronenabrieb und den Saft der
Zitrone, die Kapern, den gehackten Estragon
und etwas Fleur de Sel hinzufügen.
Die Rote Meerbarben-Filets in Olivenöl bei mittlerer
Hitze von jeder Seite ca. 1,5-2 Minuten
braten und mit Fleur de Sel würzen.
Den Brotsalat mit den Filets anrichten und einen
Schuss Olivenöl darüber geben.

Bodenständig:
Seelachsstreifen an Schnittlauch-Crème-fraiche

Zutaten für 4 Personen:
600 g Seelachsfilet
100 g Mehl
50 ml Öl
20 g Schnittlauch
200 g Crème fraiche
120 g Friséesalat
200 g Reis
20 g Butter
100 g Karotten
10 ml Zitronensaft
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer

Zubereitung (ca. 30 Minuten):
Seelachsfilet in Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden und in
einer Pfanne mit Öl braten.
Schnittlauch kleinschneiden. Crème fraiche mit
Salz und Pfeffer abschmecken und den Schnittlauch
unterheben. Mit etwas Sahne glattrühren.
Friséesalat putzen und zupfen. Reis in Salzwasser
garen. Karotten schälen und in feine Würfel
schneiden. Karottenwürfel ca. 3 Minuten mit
dem Reis garen. Reis abgießen, in eine ausgebutterte
Tasse füllen und andrücken.
Anrichte-Tipp: Reis auf einem Teller stürzen. Friséesalat
und anschließend die Seelachsstreifen
um den Reis verteilen und mit Schnittlauch-
Crème-fraiche nappieren.